Le Hareng.
Hà-rends moi ma recette !
« Pirate ! »
Commençons par remercier les dieux pour cette manne qui aborde nos côtes normandes au mois de novembre, quand les jours raccourcissent et que l'on plonge dans l'hiver. Les harengs sont là, brillants, remplis de laitance ou de rogue. Mangeons des harengs !
Grillés au barbecue, c'est excellent. Vous l'aurez vidé, entaillé en trois fois sur les flancs et salé au gros sel. Vous le mangerez debout autour du feu sans rien d'autre que quelques pommes de terre, en vous brûlant les doigts.
Faites mariner le hareng. Vous le mangerez avec du pain et du beurre salé. Choisissez les grandes tartines du pain pour que les filets s'y épanouissent. Vous coupez la tête des poissons et tirez en même temps les boyaux, qui viennent très facilement, laissant rogue et laitance dans le ventre. Salez individuellement chaque poisson, et dans une grande cocotte alternez une couche de harengs et une couche de tranches d'oignons. Finissez par une couche d'oignons. Ajoutez quelques clous de girofle et couvrez d'un mélange moitié eau moitié vinaigre d'alcool blanc. Faites chauffer doucement et arrêtez quand ça bouillonne. Ne tassez pas vos harengs et ne faîtes pas bouillir trop fort car la chair est fragile. Laissez refroidir dans un coin de la cuisine ou sur le bord de la fenêtre pendant 36 heures. Puis mangez-en à volonté !
Le hareng se vend au kilo (environ 6 poissons) ou à la mesure (17kg !). Prévoyez d'en donner à ceux qui "adorent mais ne s'en préparent jamais".
Oui le hareng a une odeur ! Une bonne odeur que vous garderez longtemps sous les doigts, gourmands et cuisinières ! Ne dites pas « pouah, ça sent le hareng ». Ne dites rien. Respirez longuement les jours suivants ce parfum des moments de bonheur : il vous tiendra chaud cet hiver.
Quand l'odeur aura disparu, que la cocotte de harengs marinés sera vide, il restera les safates, ces harengs ouverts en deux et fumés par les fécampois depuis toujours. Accompagnez de pommes de terre, pommes boskop et mâche. A table, vous boirez cidre ou vodka. Toute la nuit vous boirez de l'eau.
Le hareng (Clupea harengus) dépasse rarement 60 centimètres. Son poids peut varier de 150 à 900 grammes. L'origine de la nageoire dorsale est située presque toujours en avant de celle des nageoires pelviennes, son corps fuselé, bleuâtre avec des reflets verts, le ventre est argenté, des écailles qui se détachent facilement. Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes, en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 oeufs.
Le hareng plein ou "bouvard", pêché avec les oeufs appelés "la rogue ou la laitance, avant le frai d'octobre à janvier est le plus savoureux. Péché à partir de janvier, après le frai, on le nomme "guais" ou "vide" il est maigre et sa chair est plus sèche. Il devient plus rare en cette saison.
Il est à l'origine des premières règles de droit maritime, il servait à la fois de nourriture et de monnaie d'échange, de cadeau, parfois de rançon.
Ces principaux modes de préparation sont :
Hareng saur (ou pec) : salé pendant un temps variant de 2 à 6 jours, puis fumé légèrement à froid.
Le bouffi ou "bloater : peu salé pendant une seule journée puis fumé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur paille.
Buckling : salé pendant quelques heures, puis fumé à température élevée, il subit un début de cuisson.
Le kipper : présenté à plat, ouvert, salé pendant une ou deux heures et légèrement fumé sur les deux faces sur des copeaux de bois.
En gendarme : salé pendant 9 jours puis fumé pendant 10 à 18 heures.
En rollmops ou hareng "Bismarck" : doit son nom au chancelier allemand qui l'adorait, ouverts mariné dans du vinaigre et des aromates (roulé sur un cornichon et maintenu avec un bâtonnet de bois pour le premier et le second en filet à plat.