Vous avez certainement essayé l’appât magique, et vous voilà devant un congre géant : un peu plus de deux mètres et une vingtaine de kilos. Je vous avais prévenu.
Je vous propose de l’accommoder en trois recettes.
Munissez-vous d’une machette et d’un coutelas, d’un billot, d’une hache, d’un vieux suroît jaune, de gants, de grandes cuvettes en plastique chamarré ; que la fête commence.
Tout d’abord, tranchez la tête, videz le poisson. Conservez précieusement le foie.
Coupez ensuite deux beaux rôtis dans le premier tiers de l’animal. Coupez le restant en tronçons plus petits, éliminez le fouet de la queue. Coupez les nageoires avec de forts ciseaux.
Lavez et essuyez les morceaux pour en ôter le mucus.
Vous avez maintenant trois lots de découpes : le foie, les rôtis, la tête et les tronçons de queue.
Le foie, c’est sans aucun doute le meilleur morceau. La chair en est très fine, d’une saveur délicate, et elle tient la comparaison avec le foie de veau. Les lobes plats et allongés se prêtent parfaitement à la découpe en tranches. Faites-les poêler au beurre, déglacez avec un filet de vinaigre de xérès, sel, poivre, c’est délicieux.

Petite digression, mais d’importance : maints poissonniers vendent du foie de lotte. Il s’agit de lotte de mer, ou baudroie (lophius piscatorius). Ce foie est excessivement gras, lourd, et très fort en goût. On pourrait même aller jusqu’à le qualifier d’écoeurant et d’indigeste. Le bon moyen de le préparer, selon moi, est de le traiter comme le foie de morue, à savoir de le pocher et de le fumer pour en faire des conserves à l’huile végétale. On rapporte cependant qu’autrefois il servait, cuit et réduit en purée, à lier le bouillon de la soupe de poisson nîmoise. Soit. Mais en fait il y a confusion, si ce n’est abus de confiance, vis à vis du foie de lotte que l’on nous propose maintenant. La lotte qui produit un foie recherché est la lotte d’eau douce (lota lota), un gadidé qui ressemble à la motelle (gaidropsarus vulgaris) de nos eaux sennevillaises que voici : Ce véritable foie de lotte gastronomique est d’ailleurs très souvent cité dans les garnitures des timbales ou des vol-au-vent chers à Antonin Carême, garnitures où l’on retrouve également les laitances de carpes, les quenelles de brochet, les queues d’écrevisses. Ces garnitures à la lyonnaise - et c’est là que l’on vérifie que Lyon, patrie de fins pêcheurs, mérite bien son titre de capitale des gaules - ces garnitures disais-je, qui furent chantées sur le mode ionien par Alexandre Dumas, sont l’équivalent, en maigre, de la fameuse financière. Les romains, les Apicius, les Lucullus, vénéraient déjà ce poisson qu’ils élevaient dans de grands étangs.
O tempora, o mores ! A la lotte qui fournissait ce fin ragoût, des marchands de breuil ont substitué le crapaud de mer.

Revenons à nos rôtis. Préparez une marinade crue comme suit, donnée pour un rôti de 3 kilos environ. Quatre beaux oignons jaunes coupés en rouelles. Les verts d’un poireau finement ciselés. Deux carottes taillées en julienne. Quelques tranches de fenouil, s’il vous en reste. Un citron pelé, en rondelles. Quatre ou cinq gousses d’ail écrasées du plat du couteau. Une demi bouteille de vin blanc ordinaire. Une tasse d’huile d’olive. Des herbes, thym, laurier, romarin, du poivre concassé. Avant de plonger votre rôti dans le mélange parfumé, ciselez les côtés en biais, tous les trois centimètres. Roulez le rôti dans la marinade et pendant vingt-quatre heures retournez-le régulièrement. Là, il est prêt à être salé et ficelé. Mettez cuire à feu moyen une bonne heure et demie (selon grosseur) en arrosant fréquemment avec la marinade, dont les légumes garnissent le fond du plat. Pour la sauce, grattez le fond du plat après cuisson et faites-y fondre un gros morceau de beurre demi-sel. Ajoutez un jus de citron. C’est prêt ! Dégustez avec des cocos bien persillés et du panais bouilli.

Variante : au lieu de rôti, coupez des darnes épaisses et après passage à la marinade cuisez au feu de bois. Servez alors avec des légumes d’été grillés, des pimientos del padron du jardin, et une sauce trinidadienne, s’il vous reste de tous les ingrédients. Je trouve que la cuisson au four ou au grill convient mieux à ce poisson que le traditionnel court-bouillon. Sa bonne graisse, qui se trouve principalement sous la peau, fond et pénètre dans la chair pour la rendre plus moelleuse. En plus vous avez comme cela une bonne dose de ces fameux oméga-3 dont on nous rebat les oreilles et que les bio-pirates industriels vendent en gélules à prix d’or !

La chair du congre cuite au court-bouillon a tendance à devenir caoutchouteuse. Le mieux dans ce cas est de le laisser refroidir dans son bouillon puis de le manger froid avec vinaigrette, mayonnaise ou aïoli.

Enfin venons-en aux bas morceaux, tête et tronçons de queue. Ils donnent, comme la vieille, une très bonne soupe. Le cuisinier aura cependant bien soin de prélever les joues pour les déguster à part, froides, avec une sauce du chef, et ça, c’est le super bonus !

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